説明

   マグロの現状　豆知識

●マグロ競りのお話
マグロの競り（競り市）は、日本で有名な伝統的な市場活動で、現在の豊洲市場等で行われています。

1. 競りの手順
マグロの展示：競りに先立ち、マグロが展示されます。買い手たちは、マグロの尾の切り口を見て、品質や脂の乗り具合を確認します。触ったり、試食したりすることもあります。
入札：競りが始まると、競り人がマグロの価格を叫び、買い手たちは手を挙げて入札します。これが繰り返され、最も高い値を付けた買い手がマグロを購入します。
柴源はほぼ毎日、豊洲で競り続けています。

2. 評価基準
質：マグロの質は、脂の乗り具合、鮮度、色、形などによって評価されます。特にトロの部分は高く評価されます。
重さ：マグロの重さも重要な評価基準です。大きくて重いマグロは高値が付くことが多いです。
産地：特定の産地から来たマグロは、特に高く評価されることがあります。

3. 価格
高値：毎年、新年の初競りでは特に高値が付きます。
過去には、数千万円から一億円を超える価格でマグロが競り落とされたこともあります。これは、競りに参加する寿司屋やレストランにとっては、宣伝効果も大きいからです。

4. 競り人と買い手
競り人：競りを取り仕切る競り人は、経験豊富で、マグロの価値を迅速に評価し、競りをスムーズに進行させます。
買い手：主に寿司屋、レストラン、卸売業者などが買い手として参加します。彼らは、品質の高いマグロを仕入れるために、競りの技術と知識を駆使します。競りで扱われるマグロは、その後日本全国や世界中のレストランに供給され、多くの人々に美味しい食事を提供します。

●美味しいマグロの条件

1. 脂の乗り具合
赤身とトロ：マグロは部位によって脂の乗り具合が異なります。
赤身は脂が少なく、さっぱりとした味わいがあります。
トロは脂がたっぷりと乗っており、濃厚でまろやかな味わいが特徴です。

個々の好みによりますが、適度に脂が乗った部位は多くの人に美味しいとされます。塊で購入できるので、赤身、トロ、お好みの部位を楽しめます。

2. 鮮度
色と香り：新鮮なマグロは鮮やかな赤色をしており、切り口が艶やかです。また、臭みがなく、海の香りがすることが重要です。鮮度が高いほど、味わいも豊かになります。

3. 産地と漁獲方法
産地：特定の産地（例えば、日本の大間や沖縄、地中海のブルーフィンなど）は、その地域の海洋環境や漁獲方法により高品質なマグロが獲れることで知られています。

漁獲方法：一本釣りなどの丁寧な漁法で獲られたマグロは、魚にストレスがかからず、品質が保たれやすいです。

4. 処理と保管
迅速な処理：漁獲後に迅速に内臓を取り除き、血抜きを行うことで、肉の品質を保ちます。

保管温度：適切な温度で冷蔵・冷凍されていることが重要です。特に冷凍マグロの場合、急速冷凍され、解凍も適切に行われることで、美味しさが保たれます。

柴源にはマイナス60度（15秒以上中に入っていられない位、寒い…）の冷蔵庫が２つあり、上マグロを常備しています。

5. 食べ方
刺身：新鮮なマグロをそのまま楽しむためには、刺身が最適です。適切な厚さに切り、わさびや醤油と合わせて食べると、マグロ本来の味を堪能できます。

つまの上においても水っぽく赤くならないのが、本物の証。

寿司：酢飯と合わせることで、マグロの風味が引き立ちます。特にトロは寿司にすることで、その脂の甘みが際立ちます。

●上物マグロの減少のお話

特に質の高い「上物マグロ」の減少が顕著になっていると考えられています。その理由に、

・過剰漁獲

マグロは高価な食材であり、その需要は世界中で非常に高いです。
過剰な漁獲が続くと、マグロの個体数が減少し、特に大型で質の高い「上物マグロ」が少なくなります。

・違法漁業

違法な漁獲方法や漁獲量を守らない漁業活動も、マグロの減少に大きな影響を与えています。特に高級マグロを狙った違法漁業は深刻な問題です。

・生息環境の変化

気候変動や海洋汚染などにより、マグロの生息環境が悪化しています。これにより、マグロの成長や繁殖に影響が出て、個体数が減少する可能性があります。

・漁獲技術の進歩

高性能な漁具や技術の進歩により、効率的に大量のマグロが漁獲されるようになりましたが、これもマグロ資源の減少に寄与していると言われます。